Van aperitief tot dessert: sherry heeft het allemaal!

We zijn net terug uit Andalusië en hebben nieuwe inspiratie om de strijd aan te gaan met stoffige sherry vooroordelen. Denkend aan oma die elke dag steevast een glaasje sherry dronk. Dat sherry nog steeds bekend staat als goedkope supermarktwijn kunnen wij als winelovers niet toestaan. 🙂

We gingen op bezoek bij José Federico Carvajal van Bodega Delgado Zuleta in Sanlúcar de Barrameda: één van de alleroudste en meest toonaangevende huizen in het gebied van Jerez. De historie van dit huis gaat zelfs terug tot 1719! José liet ons met veel passie, geduld en met humor zijn mooie bedrijf zien. We stappen het bedrijf binnen en zijn onder de indruk; van de zilte geur, de enorme stapels met vaten, de typische schimmellaag aan de muren en de grote open ramen met gevlochten zonwering. De tijd heeft hier een beetje stil gestaan, maar alles wordt met grote precisie uitgevoerd met veel liefde voor het product.

Hoe zat het ook alweer? Sherry is een versterkte wijn uit het zuidelijke deel van Andalusië. Sherry wordt gemaakt in veel verschillende smaken en typen. Van licht en droog (manzanilla) tot donker en zwoel (pedro ximénez). Van aperitief tot het dessert. De drie toegestane druivenrassen in Jerez zijn palomino fino, pedro ximénez en moscatel.

Droge sherry: fino, manzanilla, amontillado, oloroso
Zoete sherry: moscatel, pedro ximénez
Blend sherry: medium, cream

Sherry en eten zijn een match made in heaven. De droge versies zijn heerlijk te combineren met tapas: sardientjes in blik, calamares, garnalen en de overheerlijke arroz negro. De zoete sherry’s gaan geweldig bij kazen en desserts.

Sherry maken in een notendop:

Voor Fino en Oloroso is de Palomino druif de basis. In de wijngaard wordt al bepaald welke druiven voor fino bestemd zijn (Albariza kalkbodem) en welke voor oloroso (mag ook klei bodem zijn). Alleen druiven van toplocaties, dus van de beste Albariza uit het gebied worden verwerkt. Het maken van sherry begint als bij elke witte wijn: persen, vergisten in tanks, en blenden. De keldermeester mengt de meest elegante wijnen tot fino en de iets meer robuuste tot oloroso.

Nu wordt het interessant. Er wordt alcohol toegevoegd tot ongeveer 15%. De wijn rijpt op houten vaten (zo oud mogelijk vertelt José: er loopt elke dag een keldermeester die de vaten checkt op kleine gaatjes: sommige vaten zijn meer dan 200 jaar oud!). De vaten worden niet tot de rand gevuld, maar er blijft een deel lucht. Daar ontstaat flor: een natuurlijke laag gistcellen. Deze florlaag zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij de wijn komt, dat de wijn licht van kleur blijft en fris en droog smaakt. Uiteindelijk zal de florlaag van oude wijnen verdwijnen, maar zodra er nieuwe wijn wordt toegevoegd komt deze terug.

Naast de flor maakt ook het zogenaamde solerasysteem sherry uniek. De vaten worden op elkaar gestapeld: de onderste vaten bevatten de oudste wijn, de bovenste vaten de jongste. Zodra er een order is wordt maximaal 1/3 van de onderste vaten gebruikt om te bottelen. Waarna de onderste vaten weer worden aangevuld met de laag daarboven. Enzovoort. Zo is sherry dus altijd een blend van verschillende jaren (minstens 3 jaar) en een vrij consistente smaak.

José vertelt ons ook over de keldertaal die de keldermeesters met tekens op de vaten zetten. Zodat ze precies weten wat ze met elkaar kunnen blenden. We zien een wirwar aan tekens en kunnen er – net als José – niks van maken.

Alleen fino uit Sanlúcar de Barrameda mag Manzanilla heten. De zeelucht hier leidt tot koelere zomers en een hogere luchtvochtigheid die beide zó belangrijk zijn voor de flordeken. De flordeken hier is ook dikker dan in andere delen van Jerez. Manzanilla is dus de meest droge en opwekkende sherry van allemaal met aroma’s van citroen, groene appel en amandelen, zilt en een vleugje kamille. Oloroso rijpt ook op houten vaten alleen dan wordt er alcohol (tot 18%) toegevoegd (waardoor er geen flordeken ontstaat) en dus oxidatie op gang komt. Hierdoor verandert de smaak enorm.

Ook handig om te weten: manzanilla en oloroso blijven geopend drie dagen houdbaar (in de koelkast).

PS: mocht je nog wat over hebben dan kun je ook heerlijk koken met Manzanilla: mijn meest dierbare herinnering aan een sherry gerecht komt van John Halvemaan: een tongfiletje op een bedje van komkommer, met Hollandse garnalen en gehakte amandelen met een overheerlijke sherry room saus.

De andere soorten sherry van Delgado Zuleta nog even op een rijte:

Medium: een zoetige sherry met notensmaak. Het is bijna altijd een mix van Amontillado en Pedro Ximenénez.
Cream sherry: net als medium een gemende wijn. Een zoete variant en meestal een blend van verschillende soorten. De smaak is zacht met tonen van noten en rozijnen.|
Pedro Ximénez: verkort PX. Een natuurlijke en ongemengde zoete sherry van PX druiven. Na lang drogen in de zon (net als Amarone in Italië) worden de druiven rozijnen. Samen met wijnalcohol wordt het in solera systeem gedaan: volle en stevige sherry die erg zoet is. Heel donker van kleur en licht stroperig.
Moscatel: Een natuurlijke sherry van moscatel druiven. Wordt gemaakt als PX, en komt weinig voor. Iets minder zoet dan PX.
Quo Vadis VORS: het paradepaardje van Delgado Zuleta. Een zogenoemde VORS Amontillado sherry: Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry die meer dan 40 jaar oud is! Amontillado: een oude fino of manzanilla: aromatische sherry met een hazelnotensmaak. Een Manzanilla met oxidatieve rijping bevat 5 gr restsuiker,  donkerder van kleur Wordt na een jaar of vijf, zodra de laag flor verdwenen is, beïnvloed door contact met zuurstof. De kleur is vaak bruin, amber tot licht mahonie. De geur heeft nog vaag de karakteristieke toon van flor en verder die van hazelnoten, koffie en wat tabak. De smaak is rijk en wat meer nootachtig. Voor zoete Amontillado wordt PX en of Moscatel toegevoegd. Alcoholpercentage tussen 16 en 22%. De Qua Vadis is alleen in de winkel te koop (niet online).