Het geheim van Cava!

Het gebied Penedès bevindt zich in het noordoosten van Spanje tussen Barcelona en Tarragona. Cava is de bekendste wijn van dit gebied. Door de twee bergruggen, onder andere de imposante Montserrat, wordt het gebied beschermd tegen de koude wind uit het noorden.

De Middellandse zee reguleert voor een groot deel de temperatuur van het gebied: gematigd warm in de zomer en zacht in de winter. Het gebied kent een enorme hoeveelheid microklimaten, ideaal voor de wijnbouw. Men kan grofweg drie microklimaten onderscheiden: de zone tussen de 500 en 800 meterwaar voornamelijk de druivensoort Parellada is aangeplant. Tussen de 200 en 400 meterliggen de wijngaarden die Vilafranca del Penedès omringen, hier zijn voornamelijk de soorten Macabeo en Xarel∙lo en Chardonnay aangeplant op de glooiende hellingen. In de lager gelegen gebieden treft men blauwe druivensoorten, maar ook nog Macabeo.

De belangrijkste druivensoorten die gebruikt worden voor Cava zijn Parellada, Macabeo en Xarel∙lo. De druiven worden op verschillende momenten geoogst, te beginnen met de Macabeo en als laatste wordt de Parellada uit de hoogst gelegen gebieden geoogst. De druiven worden afzonderlijk gevinifieerd en later gemengd om smaak en karakter gelijkmatig te houden. Sommige wijnen worden als stille wijn verkocht en andere gaan naar de kelder om tot Cava te worden gemaakt. Hiertoe wordt aan de stille wijn, op fles, suiker en gist toegevoegd om een tweede gisting op gang te brengen. Het koolzuurgas dat hierbij ontstaat kan niet uit de fles ontsnappen en wordt langzaam opgenomen in de wijn. Dit proces duurt 2 tot 4 jaar. Langzaam verliezen de gist en de toegevoegde suiker hun werkzaamheid en vormt zich het sediment. De flessen worden gedurende de periode in de kelder steeds verder ondersteboven gedraaid, waardoor op het eind het sediment zich direct onder de kurk bevindt. Dit sediment wordt bevroren en bij het verwijderen van de kurk door de druk van de wijn in een klap verwijderd. Voor de definitieve kurk op de fles gaat kan ’licor de expedición’, een mengsel van jonge wijn en suiker, toegevoegd worden, die mede de smaak bepaalt van de Cava: Brut of Brut Nature (geen ‘licor’).