Van aperitief tot dessert: sherry heeft het allemaal!

We zijn net terug uit Andalusië en hebben nieuwe inspiratie om de strijd aan te gaan met stoffige sherry vooroordelen. Denkend aan oma die elke dag steevast een glaasje sherry dronk. Dat sherry nog steeds bekend staat als goedkope supermarktwijn kunnen wij als winelovers niet toestaan. 🙂

We gingen op bezoek bij José Federico Carvajal van Bodega Delgado Zuleta in Sanlúcar de Barrameda: één van de alleroudste en meest toonaangevende huizen in het gebied van Jerez. De historie van dit huis gaat zelfs terug tot 1719! José liet ons met veel passie, geduld en met humor zijn mooie bedrijf zien. We stappen het bedrijf binnen en zijn onder de indruk; van de zilte geur, de enorme stapels met vaten, de typische schimmellaag aan de muren en de grote open ramen met gevlochten zonwering. De tijd heeft hier een beetje stil gestaan, maar alles wordt met grote precisie uitgevoerd met veel liefde voor het product.

Hoe zat het ook alweer? Sherry is een versterkte wijn uit het zuidelijke deel van Andalusië. Sherry wordt gemaakt in veel verschillende smaken en typen. Van licht en droog (manzanilla) tot donker en zwoel (pedro ximénez). Van aperitief tot het dessert. De drie toegestane druivenrassen in Jerez zijn palomino fino, pedro ximénez en moscatel.

Droge sherry: fino, manzanilla, amontillado, oloroso
Zoete sherry: moscatel, pedro ximénez
Blend sherry: medium, cream

Sherry en eten zijn een match made in heaven. De droge versies zijn heerlijk te combineren met tapas: sardientjes in blik, calamares, garnalen en de overheerlijke arroz negro. De zoete sherry’s gaan geweldig bij kazen en desserts.

Sherry maken in een notendop:

Voor Fino en Oloroso is de Palomino druif de basis. In de wijngaard wordt al bepaald welke druiven voor fino bestemd zijn (Albariza kalkbodem) en welke voor oloroso (mag ook klei bodem zijn). Alleen druiven van toplocaties, dus van de beste Albariza uit het gebied worden verwerkt. Het maken van sherry begint als bij elke witte wijn: persen, vergisten in tanks, en blenden. De keldermeester mengt de meest elegante wijnen tot fino en de iets meer robuuste tot oloroso.

Nu wordt het interessant. Er wordt alcohol toegevoegd tot ongeveer 15%. De wijn rijpt op houten vaten (zo oud mogelijk vertelt José: er loopt elke dag een keldermeester die de vaten checkt op kleine gaatjes: sommige vaten zijn meer dan 200 jaar oud!). De vaten worden niet tot de rand gevuld, maar er blijft een deel lucht. Daar ontstaat flor: een natuurlijke laag gistcellen. Deze florlaag zorgt ervoor dat er geen zuurstof bij de wijn komt, dat de wijn licht van kleur blijft en fris en droog smaakt. Uiteindelijk zal de florlaag van oude wijnen verdwijnen, maar zodra er nieuwe wijn wordt toegevoegd komt deze terug.

Naast de flor maakt ook het zogenaamde solerasysteem sherry uniek. De vaten worden op elkaar gestapeld: de onderste vaten bevatten de oudste wijn, de bovenste vaten de jongste. Zodra er een order is wordt maximaal 1/3 van de onderste vaten gebruikt om te bottelen. Waarna de onderste vaten weer worden aangevuld met de laag daarboven. Enzovoort. Zo is sherry dus altijd een blend van verschillende jaren (minstens 3 jaar) en een vrij consistente smaak.

José vertelt ons ook over de keldertaal die de keldermeesters met tekens op de vaten zetten. Zodat ze precies weten wat ze met elkaar kunnen blenden. We zien een wirwar aan tekens en kunnen er – net als José – niks van maken.

Alleen fino uit Sanlúcar de Barrameda mag Manzanilla heten. De zeelucht hier leidt tot koelere zomers en een hogere luchtvochtigheid die beide zó belangrijk zijn voor de flordeken. De flordeken hier is ook dikker dan in andere delen van Jerez. Manzanilla is dus de meest droge en opwekkende sherry van allemaal met aroma’s van citroen, groene appel en amandelen, zilt en een vleugje kamille. Oloroso rijpt ook op houten vaten alleen dan wordt er alcohol (tot 18%) toegevoegd (waardoor er geen flordeken ontstaat) en dus oxidatie op gang komt. Hierdoor verandert de smaak enorm.

Ook handig om te weten: manzanilla en oloroso blijven geopend drie dagen houdbaar (in de koelkast).

PS: mocht je nog wat over hebben dan kun je ook heerlijk koken met Manzanilla: mijn meest dierbare herinnering aan een sherry gerecht komt van John Halvemaan: een tongfiletje op een bedje van komkommer, met Hollandse garnalen en gehakte amandelen met een overheerlijke sherry room saus.

De andere soorten sherry van Delgado Zuleta nog even op een rijte:

Medium: een zoetige sherry met notensmaak. Het is bijna altijd een mix van Amontillado en Pedro Ximenénez.
Cream sherry: net als medium een gemende wijn. Een zoete variant en meestal een blend van verschillende soorten. De smaak is zacht met tonen van noten en rozijnen.|
Pedro Ximénez: verkort PX. Een natuurlijke en ongemengde zoete sherry van PX druiven. Na lang drogen in de zon (net als Amarone in Italië) worden de druiven rozijnen. Samen met wijnalcohol wordt het in solera systeem gedaan: volle en stevige sherry die erg zoet is. Heel donker van kleur en licht stroperig.
Moscatel: Een natuurlijke sherry van moscatel druiven. Wordt gemaakt als PX, en komt weinig voor. Iets minder zoet dan PX.
Quo Vadis VORS: het paradepaardje van Delgado Zuleta. Een zogenoemde VORS Amontillado sherry: Vinum Optimum Rare Signatum / Very Old Rare Sherry die meer dan 40 jaar oud is! Amontillado: een oude fino of manzanilla: aromatische sherry met een hazelnotensmaak. Een Manzanilla met oxidatieve rijping bevat 5 gr restsuiker,  donkerder van kleur Wordt na een jaar of vijf, zodra de laag flor verdwenen is, beïnvloed door contact met zuurstof. De kleur is vaak bruin, amber tot licht mahonie. De geur heeft nog vaag de karakteristieke toon van flor en verder die van hazelnoten, koffie en wat tabak. De smaak is rijk en wat meer nootachtig. Voor zoete Amontillado wordt PX en of Moscatel toegevoegd. Alcoholpercentage tussen 16 en 22%. De Qua Vadis is alleen in de winkel te koop (niet online).

Ik moet jullie iets bekennen, één van mijn allereerste rode wijnervaringen was een zwoele barrique gerijpte Rioja. Ik geloof uit 1974 (een topjaar trouwens). Een tempranillo wijn met een laag zuurgehalte en gedroogd zoet kersenfruit, cederhout en bijna geen tannines. Je weet wel zo’n fles met een gouden netje eromheen, luisterend naar een voorname Marques de Riscal of misschien was het zelfs wel een Reserva van R. Lopez de Heredia. Heerlijk vond ik het.

Mijn eerste bezoek is aan Bodegas López de Heredia in Haro (Rioja Alta). Tot mijn grote verrassing werd ik toegelaten tot de eeuwenoude kelders van dit top domaine Lopez de Heredia in Haro. Bodegas López de Heredia heeft een iconische status in de wijnwereld. Het werd in 1877 opgericht door Don Rafael López de Heredia y Landeta en is tot op de dag van vandaag veilig in handen van Maria José López de Heredia en echtgenoot José Luis Ripa. Een bezoek aan hun kelders is een reis in het verleden. Tjokvol torenhoge oude vaten van Amerikaans eiken en rijen vol oude flessen bedekt met een schitterende zwarte schimmellaag. De oudste fles dateert uit 1893. Niets gaat hier overhaast en bijna alles wordt nog met de hand gedaan van het plukken van de druiven tot het onderhouden van de vaten. De wijnen rijpen ook veel langer dan wettelijk vereist, minstens tien jaar. De beroemdste en grootste wijngaard is de prachtige Viña Tondonia, voor het eerst aangelegd door Don Rafael in 1913. Hij beslaat 100 hectare rode en witte druiven.

De Tondonia Reserva is vol energie met de kenmerkende frisheid van de bodega, nergens zwaar. De Gran Reserva wordt alleen in de beste jaren gemaakt; hij heeft een enorme concentratie en vraagt om een lange rijping.  Flessen van deze wijnen vind je in alle top restaurants ter wereld. Ongebruikelijk voor Rioja produceert López de Heredia wijnen uitsluitend van hun eigen 170 hectare wijnstokken. Deze wijnstokken staan in vier afzonderlijke wijngaarden op de alluviale hellingen met uitzicht op de rivier de Ebro, op de grens van de subregio’s Alta en Alavesa. Elk met zijn eigen expressie. De Viña Tondonia wijngaard ligt aan de rechter oever van de Ebro en is beplant met tempranillo, garnacha, graciano en mazuelo.

Viña Tondonia Reserva  2010  Deze wijn is delicaat en fris met bessen- en frambozenfruit, fijne tannine’s en een lange afdronk met kersen-chocolade. De iconische Viña Tondonia Blanco uit 2012 is een blend van 90% Viura (50 jaar oude stokken) en 10% Malvasia en heeft zes jaar gerijpt in gebruikte barriques. De wijn is complex en heeft verfijnde frisse zuren, de kleur is goudgeel, in de geur paddenstoelen, aroma’s van gedroogde vruchten, krijt, specerijen en saffraan!! De oxidatieve stijl valt niet bij iedereen in de smaak, maar voor wie ervan houdt, is er geen alternatief! Ik ben in ieder geval verkocht.

Staat Rioja van oudsher bekend om de productie van dramatisch rode wijnen deels gerijpt op Amerikaans eikenhout, omdat de D.O. regelgeving het gebruik hiervan vereist voor Crianza en Reserva wijnen, toch is er veel aan het veranderen. Men spreekt nu zelfs van een heuse Spaanse wijnrevolutie!

Een groep jonge wijnmakers heeft zich verenigd.  ‘El grupo (8) de jovenes productores independientes’ – Rioja ‘n Roll. Zij produceren hun wijnen in ‘garages’, toegewijd aan de principes van eenvoud en authenticiteit.

Zij identificeren zichzelf als een groep vrienden met een gemeenschappelijk doel. Ze zoeken meer frisheid in de wijnen en werken veelal met oude stokken ‘bush wines’ met de focus op de wijngaard en hun dorpen en ze willen afrekenen met het idee dat Rioja een regio van goedkope wijnen is van lage kwaliteit.

Ook produceren zij spannende witte wijnen. De afgelopen tien jaar is de productie van witte druiven met bijna 50% toegenomen en het aanbod van witte wijn is sindsdien alleen maar interessanter geworden. Viura is Rioja’s meest aangeplante witte variëteit, gevolgd door malvasia, garnacha blanca en mazuelo blanco – de één nog delicater dan de ander.

In grapes we trust’, zeggen ze. We brengen graag tijd door met het observeren van onze wijngaarden, willen onze handen en laarzen vuil maken en het brede perspectief van terroir respecteren; de bodem, het klimaat en de menselijke factor, met de Bourgogne als inspiratie. We zijn misschien kleiner dan anderen, maar zetten ons volledig in voor kwaliteit en het doorgeven van terroir.

Mijn bezoek aan enkele van deze jonge helden liet duidelijk Rioja’s diversiteit aan stijlen zien: Bodegas Artuke, Exopto en Laventura.

Natuurlijk is rode wijn nog steeds de belangrijkste wijn in Rioja (waar 90% van de aanplant uit rode druiven bestaat). Te weten: tempranillo,  graciano, garnacha en mazuelo. En voor liefhebbers van klassieke Rioja is er niet veel om je zorgen over te maken: top producenten als La Rioja Alta en López de Heredia blijven Rioja’s unieke stijl van op eikenhout gerijpte tempranillo leveren.

MacRobert & Canals, Bodegas Laventura, Logroño

Bryan MacRobert is één van de 8 nieuwe helden/wijnmakers van de Rioja ‘n’ Roll. Oorspronkelijk uit Swartland in Zuid-Afrika, een buitenbeentje maar hier helemaal op zijn plek in Rioja Alavesa. Zijn bodega heet Laventura  en verwijst naar aventura en ventura, avontuur en geluk. Quien no se aventura no ha ventura. Dat betekent zoiets als ‘wie niet waagt wie niet wint’.

Bryan werkt alleen met oude wijngaarden en met ‘field blends’ (druiven van verschillende cépages door elkaar geplant in bush wines). Hij bezit en bewerkt 12 kleine percelen, totaal 6 hectare en produceert gemiddeld 30.000 flessen per jaar. De bodem bestaat uit kiezel, alluviale stenen, rode ijzerhoudende klei en kalk. De oude wijnstokken zorgen ervoor dat de wijnen een mooie concentratie bezitten in combinatie met een indrukwekkende zuiverheid, frisheid en elegantie.

In de brandschone kelder vinden we vooral grote houten vaten/foudres (niet nieuw) en betonnen eieren (concrete). Bryan werkt helemaal biologisch en filtert of klaart zijn wijnen niet. Alle gistingen gebeuren van nature met lokale wilde gisten en sulfiet gebruikt hij spaarzaam en alleen hoogst noodzakelijk. Net als de andere jonge producenten richt Bryan zich ook op het benadrukken van het unieke ras en karakter van druiven die traditioneel worden gebruikt als blend-componenten in de regio. Een goed voorbeeld is zijn 100% Rioja Garnacha.

Rioja Garnacha, de druiven komen van hoog gelegen wijngaarden (650 meter) op rotsbodem in Rioja Oriëntal -Tudelilla, waar het koeler is en met een goede bodemafwatering. De fermentatie verloopt in concrete en daarna rijpt de wijn nog 12 maanden op 100 % foudres. De wijn ruikt naar viooltjes en rood fruit, in de mond bessen en kersen, sappig en elegant.

Rioja Tempranillo, de wijngaarden in Laguardia in Rioja Alavesa op hoog gelegen 520 meter zuid-helling van het Sierra Cantabria gebergte. Het koele Atlantische klimaat geeft ideale condities voor deze tempranillo druiven, ze behouden de zuurgraad en frisheid ook door de kalkbodems. De wijn is opgevoed in 500 liter vaten  (12 maanden) om het fruit en aroma’s te behouden. Ik ruik aroma’s van frambozen en donkere kersen, in de mond zachte tannines, brioche en iets vanille, de wijn is satijnzacht met goede zuren en lengte.

Rioja Blanco (Viura), deze percelen zijn meer dan 35 jaar oud, ligging boven Laguardia (500 meter). Bush vines. Geen gist toegevoegd, opvoeding 12 maanden op grote fouders, geen battonage, lichte filtering voor het bottelen. De Rioja Viura is op de neus elegant met jasmijn- en vlierbloesem, in de mond steenfruit, perzik en lime en secondaire aroma’s van het hout. De afdronk is fris, licht kruidig en persistent.

Rioja Malvasia (Orange wine) – zijn nieuwste project! Amberkleurig, maceratie van 10 dagen op de schillen, fermentatie op concrete eggs. Neus is floraal,  in de mond sinaasappelschil, abrikoos, amandelen met een hartige finale. De eerste Orange wijn die ik echt prettig drinken vind. * Deze Orange Wine is momenteel alleen te krijgen in de winkel, niet online.

Conclusie: hoe ziet de toekomst eruit?

Bij de Rioja ’n Roll wijnmakers geen lange kelderlagering op barriques meer voor de rode wijnen en de witte Rioja wordt eindelijk serieus genomen. Zonder het bestaan van de ‘big producers’ hier zou er nooit een platform zijn ontstaan voor deze nieuwe generatie. De Consejo Regulador heeft nog veel werk te doen om het terroir of ‘terreño’ met wijngaarden en dorpen te accepteren als kwaliteitsnorm.

Voor mij produceert deze regio nu misschien wel de beste wijnen ooit!

– Tekla

Francisco Barona komt uit een wijnmakers-familie, zijn vader, grootvader en overgrootvader waren hier in Roa del Duero al wijnbouwers. Omdat zij nooit het dorp en de regio uit waren geweest wilde Francisco niets liever dan naar het buitenland gaan. Hij ging oenologie en wijnbouw studeren in Bordeaux. Na jaren werkervaring bij Château Pavie-Macquin, in Californië (Napa Valley) en bij Klein Constantia in Zuid-Afrika, keerde hij in 2009 terug naar zijn roots in Ribera del Duero.  Met zijn eerste spaargeld kocht hij in 2011 een aantal oude verwaarloosde wijngaarden met vergeten druivenrassen zoals bobal en jean kriskras door elkaar geplant (field blend). Ook kocht hij enkele goed onderhouden kleine percelen met uitstekende oude stokken (uit 1908 en 1948) die mooie kwaliteit produceerden. Wijngaarden waarvan de druiven vroeger werden verkocht aan de beroemde buurman Bodega Vega Sicilia.

In 2014 maakt hij hier zijn eerste wijn, die hij heel simpel ‘Francisco Barona’ noemt. Tegenwoordig bezit Francisco 26 hectare in de dorpen Roa, Anguix, Pedrosa de Duero en La Aguilera, met voornamelijk tempranillo (tinto fino) en 5 andere cépages zoals grenache, valenciana, monastrel, albillo en jaen. Francisco werkt heel secuur in de wijngaard, de stokken worden in gobelet gesnoeid zo blijven de druiven beter beschermd tegen de zon, hij irrigeert niet en laat veel blad hangen. Rondom de wijngaarden, waarvan sommige op zandgrond, staan pijnbomen, wilde kruiden, kamille, lavendel, knoflook en kaneel zorgen voor een brede biodiversiteit. Er worden geen herbiciden of pesticiden gebruikt; en het gebruik van koper is minimaal.

De Francisco Barona wordt gemaakt van tinto fino (tempranillo) in de hoofdrol en aangevuld met grenache en albillo.

Na de oogst begin oktober komen de druiven in kistjes aan in de wijnmakerij en start de vergisting door zijn natuurlijke aanwezige gistcellen en het gebruik van de zwaartekracht. Een spontane malolactische fermentatie vindt plaats in nieuwe Franse eikenhouten vaten waarna de wijn nog 14 maanden verder rijpt. De wijn wordt ongefilterd gebotteld halverwege februari het volgende jaar.

De wijn heeft een diep rode kleur met een krachtige kruidige neus, in de mond aroma’s zoals bramen, frambozen en bosbessen met tonen van koffie, zwarte chocolade, kaneel en vanille. En een lange complexe (voorname) afdronk . ‘Un vino distinguido’! Erg goed te combineren met wild gerechten, roodvlees en de barbecue.

Tim Atkin (Master of Wine): 96/100: ‘Francisco Barona is one of the most exciting young producers in Ribera del Duero right now.’

Bobal La Pinada – DO Utiel-Requena
Sinds 2017 is Agricola de Vinos la Portera een persoonlijk project van twee vrienden: Javier del Blanco en Jorge Navascues. Hun avontuur begon allemaal met een druivenras genaamd bobal; een oud inheems druivenras uit Spanje, dat volgens hen veel meer respect verdient. De bobal komt het meest voor in het oosten van Spanje in DO Utiel-Requena en kan goed tegen de hitte mits goed geproduceerd. DO Utiel-Requena is het grootste DO in Valencia. Er is sprake van een een continentaal klimaat met mediterrane invloeden. het kan er ontzettend heet worden in de zomer en licht vriezen in de winter. Er valt weinig neerslag. De wijngaarden liggen op hoogtes van 600 tot 800 meter. En op veel plaatsen is de bodem arm. De bobal is er maar liefst voor 80% vertegenwoordigd. Een andere term voor bobal is carignan d’espagne. De wijn Bobal La Pinada van de twee vrienden is voor het eerst op de markt in 2018 met het jaar 2017.  De wijn is afkomstig van een hoog gelegen wijngaard – op 750 meter hoogte –  van 3 hectare ‘La Pinada’ genoemd. De wijnstokken zijn geplant in 1958. Alle druiventrossen worden handmatig geoogst en in hun geheel gevinifieerd. Na afloop rijpt de wijn in betonnen (concrete) tanks en 10% in eikenhouten vaten van 500 liter. Het jaar 2017 had een oplage van 10.000 flessen en kreeg al 93 punten van wijnschrijver James Suckling. Nu hebben we de Bobal 2020 net binnen! De wijn is floraal op de neus en in de smaak licht kersenfruit en iets kruidig (anijs) met fijne tannines en opwekkende zuren!

Bekijk de Bobal La Pinada hier!

Garnacha Tardano – DO Carinena
Al snel kwam ook Francisco Santino erbij met extra passie en kennis. DO Carinena ligt middenin Aragón. Dit continentale gebied heeft veel extreme temperaturen. Van extreme hitte in de zomer tot hagel en storm. Het verschil tussen dag en nacht is soms wel 30 graden! De wijngaarden hebben vaak oude stokken garnacha op een hoogte van 400 tot 800 meter. De wijngaarden van de Garnacha Tardano liggen op 650 meter en zijn gemiddeld 3o jaar oud. Op sommige plekken is de bodem in Carinena rijk aan kalksteen, zo ook de wijngaarden van Tardano. De druiven worden, mits volledig rijp, handmatig geoogst. Alcoholische fermentatie vindt spontaan plaats en alleen door de eigen gistcellen van de druiven! Na de fermentatie rijpt de wijn nog een jaar door: deels in grote foudres (Franse 500 liter vaten) en deels in beton. Totaal zijn van de 2019 jaargang 6.048 flessen gemaakt. De Garnacha Tardano heeft aroma’s van rijp rood jamachtig fruit zoals aardbeien en frambozen. Met veel kruidigheid, fijne zuren en veel elegantie. Kortom, niet alleen zwoel, maar ook elegant! Erg goed te combineren met de barbecue, stoofgerechten, Spaanse hammen en tapas.

Bekijk de Garnacha Tardano hier! 

Beide rode wijn van de mencia druif door Bodegas Merayo, maar wat is het verschil?

Mencia – Mencia – Bodega Merayo
De druiven worden na de oogst licht gekneusd en ingeweekt en het sap ondergaat gedurende 10 dagen een alcoholische fermentatie in roestvrijstalen tanks. (Roestvrijstalen tanks voegen geen smaak in de wijn toe doordat het geen oxidatie toelaat, het wordt voornamelijk gebruikt voor het behoudt van fruit in de wijnen). Vervolgens rijpt de wijn zes maanden verder op zijn fijne lies. (‘Lie’ zijn de overgebleven gistdeeltjes die naar de bodem van de tank zakt. Als een wijn ‘sur lie’ rijping heeft gehad betekent dat de wijnmaker regelmatig deze deeltjes door de wijn roert. Hierdoor wordt de smaak van de wijn rijker en voller).

De Mencia is een stralend heldere rood-paarse wijn met intense aroma’s van verse bosbessen, kersen, frambozen, cassis, viooltjes en kruiden.

Las Tres Filas – Mencia – Bodega Merayo
Nadat de druiven handmatig zijn geoogst en gesorteerd ondergaan ze een alcoholische fermentatie in roestvrijstalen tanks. De tanks zijn temperatuur gecontroleerd en de fermentatie verloopt daardoor langzaam. Na afloop rijpt de wijn 6 maanden ‘sure lie’ in Franse en Amerikaanse eikenhouten vaten. (Bij eikenhouten vaten is er sprake van een klein beetje oxidatie tijdens de rijping, dat geeft aroma’s van vanille, toast, rook en kruidnagel). De wijn wordt gebotteld zonder filtering.

De Las Tres Filas heeft het aroma’s van rode kersen, frambozen, viooltjes en subtiele tonen van vanille en tabak.

Nicolaas Klei in Elsevier: “Zeg dat je van Sherry houdt en mensen kijken je aan of je als woonadres een tbs-kliniek opgeeft. Toch, ik blijf mijn Sherrygeloof verkondigen.”

De Sherry Manzanilla La Goya van Delgado Zuleta is een droge sherry, lichtgoud van kleur met een nootachtig palet. De zeewind geeft de druiven in Sanlúcar de Barrameda een kruidig en ziltig karakter. Op de neus ook romig en tonen van amandel. Krachtig en intens, maar tegelijkertijd ook verfijnd. Goed te combineren met visgerechten en perfect met verschillende soorten ham en allerlei tapas.

Het geheim van Cava!

Het gebied Penedès bevindt zich in het noordoosten van Spanje tussen Barcelona en Tarragona. Cava is de bekendste wijn van dit gebied. Door de twee bergruggen, onder andere de imposante Montserrat, wordt het gebied beschermd tegen de koude wind uit het noorden.

De Middellandse zee reguleert voor een groot deel de temperatuur van het gebied: gematigd warm in de zomer en zacht in de winter. Het gebied kent een enorme hoeveelheid microklimaten, ideaal voor de wijnbouw. Men kan grofweg drie microklimaten onderscheiden: de zone tussen de 500 en 800 meterwaar voornamelijk de druivensoort Parellada is aangeplant. Tussen de 200 en 400 meterliggen de wijngaarden die Vilafranca del Penedès omringen, hier zijn voornamelijk de soorten Macabeo en Xarel∙lo en Chardonnay aangeplant op de glooiende hellingen. In de lager gelegen gebieden treft men blauwe druivensoorten, maar ook nog Macabeo.

De belangrijkste druivensoorten die gebruikt worden voor Cava zijn Parellada, Macabeo en Xarel∙lo. De druiven worden op verschillende momenten geoogst, te beginnen met de Macabeo en als laatste wordt de Parellada uit de hoogst gelegen gebieden geoogst. De druiven worden afzonderlijk gevinifieerd en later gemengd om smaak en karakter gelijkmatig te houden. Sommige wijnen worden als stille wijn verkocht en andere gaan naar de kelder om tot Cava te worden gemaakt. Hiertoe wordt aan de stille wijn, op fles, suiker en gist toegevoegd om een tweede gisting op gang te brengen. Het koolzuurgas dat hierbij ontstaat kan niet uit de fles ontsnappen en wordt langzaam opgenomen in de wijn. Dit proces duurt 2 tot 4 jaar. Langzaam verliezen de gist en de toegevoegde suiker hun werkzaamheid en vormt zich het sediment. De flessen worden gedurende de periode in de kelder steeds verder ondersteboven gedraaid, waardoor op het eind het sediment zich direct onder de kurk bevindt. Dit sediment wordt bevroren en bij het verwijderen van de kurk door de druk van de wijn in een klap verwijderd. Voor de definitieve kurk op de fles gaat kan ’licor de expedición’, een mengsel van jonge wijn en suiker, toegevoegd worden, die mede de smaak bepaalt van de Cava: Brut of Brut Nature (geen ‘licor’).

Hilary Akers over de Lalama van Dominio do Bibei in In het glas: Munt en dennen. Dit is een verfijnd, ingetogen en zuiver krachtpatsertje.

“Munt en dennen. De Lalama in een unieke wijn met fris fruit en structuur. Hij wordt pas na een jaar of drie op de markt gebracht. Eerst rijpt hij 21 maanden in grote houten vaten, daarna achttien op fles. Het hout is aanwezig, maar zo mooi gedaan. Dit is een verfijnd, ingetogen en zuiver krachtpatsertje. Het aroma is muntfris met koel rood fruit en dennengeur. De bitters zijn streng maar zacht, de mineralen tintelen en hij is o zo sappig.”

Dominio do Bibei

De regio Ribeira Sacra is gelegen in het binnenland van Galicië in het noordwesten van Spanje. De terrassen zijn aangelegd door de Romeinen. De steile wijngaarden lopen direct af naar de rivier de Sil, die voor koeling zorgt. De bodem is hier van steen met maar weinig bouwgrond. De meest aangeplante druivensoort is de Mencía. Dominio do Bibei ligt in de D.O. Quiroga-Bibei, een subzone van de DO Ribeira Sacra. Zoals het gehele gebied treft men ook hier een spectaculair berglandschap met steile wanden die de rivier volgen. De D.O. Quiroga-Bibei is echter nog droger en ruwer dan de andere subzones. Javier Dominguez heeft besloten om juist hier de ooit grootse wijngaarden in ere te herstellen. Het domein meet 125 hectare waarvan op dit moment 45 beplant is. De oude terrassen worden hersteld en zullen dan ook beplant worden. Javier werkt vanuit soberheid en respect voor de geschiedenis van het land. Hij heeft de bekende wijn consultants Sarah Perez en René Barbier ingeschakeld om samen de beste manier te vinden om het resultaat te bereiken dat hij voor ogen had. Hij werkt niet met roestvrijstalen tanks maar met houten en cementen kuipen, met het oog op het herontdekken van wat er al was. Wijnmaakster Laura Lorenzo heeft gelijke ideeën. Zo volgt zij veel van de opvattingen van de biodynamische wijnbouw om de puurst mogelijke expressie te krijgen van het terroir.

Onno Kleyn drinkt een broeierig Mediterraan type: fors maar lenig, een wijn om je beste biefstukken van commentaar te voorzien. Laat je verleiden; mij beviel het uitstekend.

“Rood Bandol, in Zuid-Frankrijk, betovert hij vrouwen en mannenonder de naam Mourvèdre, maar Spanje is zijn thuisgrond. Deze 2014 zit uiteraard fors in de aftershave, ruikt naar zwart fruit en een vleug rook, en komt voor zijn jeugd opmerkelijk volwassen over. Fors maar lenig, een wijn om je beste biefstukken van commentaar te voorzien. Laat je verleiden; mij beviel het uitstekend.”

Casa Castillo – Monastrell

In 1941 verwerft Don José Sánchez-Cerezo de ‘Finca Casa Castillo’, voor de verbouw van Rozemarijn. Op het landgoed bevond zich een Bodega gebouwd door de fransen in 1870. In 1985 begint Nemesio, de tweede generatie, met het herstellen van de wijngaarden en introduceert nieuwe variëteiten. De Bodega wordt verbouwd en in 1993 wordt de eerste wijn op de markt geïntroduceerd: Casa Castillo Crianza 1991. Het landgoed bevindt zich op het plateau van Jumilla in het noordelijke deel van de regio Murcia. De wijngaarden liggen op de schaduwzijde van ‘la Sierra del Molar’ op steile hellingen die tot aan 760 meter reiken. Naast druiven worden ook amandelen en olijven verbouwd. Het grootste deel van de wijngaarden is beplant met de autochtone variëteit Monastrell.

De druiven die gebruikt worden voor de Monastrell van Casa Castillo zijn afkomstig uit de vallei, de lager gelegen wijngaarden. De korte gisting vindt plaats na een inweking in roestvrijstalen tanks en is temperatuur gecontroleerd. Daarna krijgt de wijn een korte opvoeding op Frans en Amerikaans eiken, om zo een frisse wijn te verkrijgen waarin de primaire aroma’s van de Monastrell de hoofdrol spelen: heerlijk sappig zwart kersenfruit en kruiderij.

Veelal beplant met stokken van 80 tot 100 jaar oud. ‘Stokoud’ is hier de juiste term.

In 2010 werd Pedro Merayo een kleine zelfstandige. Na twee decennia bezig te zijn geweest met renoveren en onderhouden van andermans wijngaarden, en het maken van wijn in opdracht, stichtte hij zijn eigen domein. Dat Merayo werd gedoopt en nu 14 hectare bestrijkt – veelal beplant met stokken van 80 tot 100 jaar oud. ‘Stokoud’ is hier de juiste term. Het gebied in kwestie is Bierzo in Noordwest-Spanje. En tegenwoordig heeft zoon Juan Pedro de leiding. De naar zijn regionale druivenras genoemde rode Mencía smaakte behalve vol, vlezig en vrij energiek ook verleidelijk fruitig, naar een mix van bessen en zwarte vruchten, met in de achtergrond een blaadje laurier en een mespuntje kruiden. Fris geserveerd is hij het lekkerst. Prijs €8,50. De voor 70 procent van oude stokken gemaakte witte Godello heeft eveneens een verleidelijk karakter, dankzij tonen van peer en andere witte vruchten, gekoppeld aan een zachte kruidigheid en vriendelijke zuren. Hiervoor rekent importeur www.delogie.nl €12,50 per fles.

Hubrecht Duijker, maandmagazine juli 2016.

Nadat Pedro Merayo 20 jaar met zorg en toewijding voor zijn wijngaarden had gezorgd begon hij zijn eigen wijnbedrijf. In de jaren ’90 begon de wijnbouw in Spanje te groeien, er kwamen veel wijngaarden bij en er werd geïnvesteerd in nieuwe wijnbouwtechnieken.

Bodegas y Viñedos Merayo
Nadat Pedro Merayo 20 jaar met zorg en toewijding voor zijn wijngaarden had gezorgd begon hij zijn eigen wijnbedrijf. In de jaren ’90 begon de wijnbouw in Spanje te groeien, er kwamen veel wijngaarden bij en er werd geïnvesteerd in nieuwe wijnbouwtechnieken. De familie Merayo besloot op dat moment weer wijn te gaan maken op hun familie landgoed ‘Finca Miralmonte’, gelegen in Bierzo in het noordwesten van Spanje. Pedro’s uitgangspunt was om met toewijding kwaliteitswijnen te produceren van autochtone druivensoorten. Hij vernieuwde zijn kelder en met de meest moderne technieken maakt hij nu wijn met concentratie en een geheel eigen karakter.

Bierzo D.O. De appellatie Bierzo ligt in het noordwesten van de regio León en omvat ongeveer 3.000 km². Het heeft sinds 1989 een D.O. (Denominación de Origen) status. Het klimaat is vergelijkbaar met Galicië wat betreft regenval maar toont ook overeenkomsten met Castile omdat de temperaturen hoog op kunnen lopen. Met ‘best of both worlds’ heeft Bierzo een uitstekend klimaat voor de wijnbouw. Autochtone druivenrassen zijn hier Mencía, Alicante Bouschet, Doña Blanca, Godello en Palomino. De wijngaarden van Bodegas Merayo liggen op 600-670 meter hoogte en zijn aangeplant met oude stokken Mencia, Godello en een klein gedeelte Doña Blanca.

Wijnen met concentratie en verfijning

De Godello druivenstokken groeien op kleibodems die op de oppervlakte bezaaid zijn met grote keien. Nadat de druiven handmatig zijn geplukt ondergaan ze gedurende 24 uur een schilinweking in roestvrijstalen tanks. Na afloop van de alcoholische fermentatie rust de wijn nog vier maanden op zijn afgestorven gistcellen. Het resultaat is een heldere lichtgele wijn in het glas. Intense aroma’s van groene appel, nectarine, citrusfruit en venkel komen je tegemoet. De duidelijke body en een lichte vettigheid worden in balans gehouden door de frisse zuren. Deze wijn is heerlijk als aperitief of bij zeevruchten en visgerechten.

De druiven voor de Mencía zijn afkomstig van 60-jaar oude stokken. Na de alcoholische fermentatie in roestvrijstalen tanks rust de wijn gedurende zes maanden op zijn dode gistcellen. Het resultaat is een stralend heldere rood-paarse wijn met intense aroma’s van verse bosbessen, kersen, frambozen, cassis, viooltjes en kruiden. Deze wijn komt het best tot z’n recht als het licht gekoeld gedronken wordt en combineert goed met lichte gerechten zoals …

Las Tres Filas wordt ook gemaakt van Mencía (100%). De druivenstokken zijn gemiddeld 100 jaar oud en zijn afkomstig van maar een hectare wijngaarden. De wijn gaat na de alcoholische fermentatie nog zes maanden in Franse en Amerikaanse eikenhouten vaten waar het rust op de eigen lie (afgestorven gistcellen). De wijn gebotteld zonder filtering. Het resultaat is een geconcentreerde wijn met intense aroma’s van aardbeien, zwarte bessen, viooltjes, vanille en tabak. Heerlijk bij rood vlees, wild en stoofschotels.